巴氏专利法
此工艺将高浓发酵和低浓发酵法巧妙地结合起来,既克服了低浓发酵法生产的低醇啤酒口味淡薄的缺点,也克服了高浓发酵法酒精含量偏高的缺点。此法生产的低醇啤酒风味较好,生产工艺简单易控制。用此工艺可以生产酒精含量从0.9%~2.4%的低醇啤酒。
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锥形发酵罐工艺要求
①应***控制原料质量和糖化效果,每批次麦汁组成应均匀,如果各批麦汁组成相差太大,将会影响到酵母的繁殖与发酵。如10oP麦汁成分要求为:浓度%(m/m)10±0.2,色度(EBC单位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180。
②大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应,要求在16h内装满一罐,最多不能超过24h,进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除,如能尽量分离冷凝固物则更好。
③冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数,如果间隔时间长次数多,burkert电磁阀,可以考虑逐批提高麦汁的温度,也可以考虑***、二批不加酵母,之后的几批将全量酵母按一定比例加入,乐陵电磁阀,添加比例由小到大,但应注意避免麦汁染菌。也有采用前几批麦汁添加酵母,***一批麦汁不加酵母的办法。
④冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定,一般要求每批冷麦汁应按要求充氧,混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L。
⑤控制发酵温度应保持相对稳定,避免忽高忽低。温度控制以采用自动控制为好。
⑥应尽量进行CO2回收,以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。
⑦发酵罐 首要采用不锈钢材料制作,以便于清洗和杀菌,当使用碳钢制作发酵罐时,应保持涂料层的均匀与牢固,不能出现表面凹凸不平的现象,进口电磁阀,使用过程中涂料不能脱落。发酵罐要装有高压喷洗装置,宝德电磁阀,喷洗压力应控制在0.39~0.49MPa或更高。
双乙酰回升
发酵结束后双乙酰合格,经过低温贮酒或过滤以后,或经过杀菌双乙酰的含量增加的现象称为双乙酰回升。
双乙酰回升的主要原因有:啤酒中双乙酰前驱物质残留量高,滤酒后吸氧造成杀菌后双乙酰超标的回升现象;发酵后期染菌造成双乙酰回升;过滤后吸氧使酵母再繁殖产生α-乙酰乳酸,经氧化后使双乙酰含量增加。
解决办法:过滤时尽可能减少氧的吸入;过滤后清酒不宜长时间存放,更不能再不满罐的情况下放置过夜;清酒中添加 如抗坏血酸等或添加葡萄糖氧化酶消除酒中的溶解氧;灌装机要用二氧化碳背压;灌酒时用清酒或脱氧水引沫,以***完全排除瓶颈空气,避免啤酒吸氧。
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